上大学的时候,有个同学是徐州人,每次从老家返校,都会带些煎饼来。那种煎饼,虽薄如纸,大小却与对开日报相仿,里面夹些菜蔬,卷起来,形如《水浒》里的哨棒,几乎可用作防身武器。而入口又是另一番风景,既香且韧,齿颊间满是劲道。 几天前去徐州市辖下的睢宁,就在小巷里看到做煎饼的作坊,而且餐桌上每日都有煎饼,真可谓喜出望外。问当地人这是徐州煎饼吗?答曰,当然,徐州煎饼即睢宁煎饼。一查资料,书上果然说:“吃煎饼的区域不甚广,也就是江苏的睢宁县、邳州市、宿迁市、新沂市以及山东临沂以南的一部分地方。” 来到餐桌上的煎饼,已从坊间巨大的对开变成了手掌般大小,裁成整齐的长方形,色,是足金里带了些咖啡色——或许不该用这比喻,金子有色无味,咖啡味道与此全不搭界——总之就是这么个色,用筷子取一张放在左手上,大小正合适,然后夹些菜,卷,卷好后送嘴里,唾液是不用安排的,早已在口腔里涌溢了,牙齿却要稍作留意,以适应煎饼的韧度,咀嚼的速度不可太快,以免咬肌过会儿酸胀。看到几个第一次吃煎饼的文友狼吞虎咽,全然不顾主人的提醒,我不由一乐,心想,看一会儿你们的腮根和太阳穴怎么抗议你们。 在县城两天,本以为已尝尽了煎饼的妙味,不料第三日下乡,主人说要带我们去吃当地的土菜,于是在乡间的一家饭馆里,我们又吃到了许多新的面食,比如辣椒疙瘩,以面拌辣椒炒,极辣香;比如绿豆饼,小如硬币,莹白中略带绿意,配笋、肉片、木耳、蒜,用作炒菜;比如大酥饼,茶杯口大小,表皮薄脆,馅为半流质,似含豆沙;还有馓子加白糖……这些面食,既是面又是菜,除大酥饼外,都可用煎饼来卷食,可谓面里夹面,面中有面,面面不同,然其或香辣甜脆或阴柔低荡或热烈豪迈或销魂蚀骨,对于人的味觉却又面面俱到,我们的舌头仿佛陷入了美味的十面埋伏,大家只顾埋头大吃,想赞扬几句,又不知从何说起。 此地面食为何能独成特色?想来,大约与其文化积淀有关。据介绍,古典琵琶名曲《十面埋伏》创制者汤应曾就是这里人。琵琶曲,在唐代白居易笔下的浔阳江头还是凄恻伤感的儿女情怀,到了这里,却昂扬壮烈,已是金戈铁马的战争交响。煎饼,也做过行军粮的,这样的面,难免蕴含了许多雄性气息。无论是煎饼的筋道,还是餐桌上的其它菜肴,吃的时候,也类似于一场小型的战争:辣椒疙瘩是奇兵暗道,绿豆饼炒羊肉、大酥饼是方阵突击,大块的肉食则是排山倒海的兵团式作战。在这些美味的十面埋伏里,食客们的味蕾只有全面投降的份儿。 面本是很普通的食品,但在睢宁吃面,却吃出了另一种气象:大气,香和韧后面似还有无限浩荡的空间和意蕴。如果说南方的面是乐府,小炒是小令,那么此地的面食就是排律,或者就是汉赋,其香则汪洋,其美也恣肆,无论是吃的时候,还是后来的回想,都令人心潮起伏。
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