茶树菇烧肉

勤奋乐子 · 发表于 2012-6-27 10:55:52

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原料：
五花肉250克、茶树菇200克、冰糖6粒（或白糖）、酱油30ml、料酒15ml、盐5克、八角1
个、桂皮1段、葱4段、姜4片、干辣椒5个、香叶4片。

做法：
1、五花肉切成2厘米见方的块。锅中放入适量油烧到3成热，放入冰糖用铲子翻炒，此时
将火力调成中小火，以免冰糖炒糊；
2、冰糖溶化开始出现金黄色时，将火力调到最小并不停搅拌糖浆，直到冰糖完全溶化，
锅中出现棕红色糖浆时，放入五花肉不停翻炒，直到上色；

3、放入2段葱、2片姜，淋入料酒、酱油后将五花肉炒匀，出香味，直到五花肉没有多余
的水分析出，颜色变的稍深；
4、放入剩余的葱姜、加入干辣椒、八角、桂皮、香叶等香料，倒入开水没过肉块，用大
火将汤汁烧开，然后转成中小火加盖，慢慢炖35分钟，直到肉块成熟；
5、放入茶树菇，拌匀后继续加盖焖10分钟，直到茶树菇软烂。肉块酥烂时，转成大火将
剩余汤汁收干即可。

备注：
1、这次的红烧肉做法比较传统，就是我们常说的“炒糖色”。这个方法做出的红烧肉颜色红润，而且有光泽；
2、冰糖下锅后需要不停的翻炒，目的是受热均匀，随时用铲子挑起糖浆观察，火力也不能过大，一旦颜色变红后，就要放入肉块翻炒。糖浆的溶化和炒到起丝只是短短的几秒钟，千万不能大意，冰糖一旦拉丝结块，这道菜就做不成了；
3、冰糖可以用白糖代替，方法和味道都没有区别，只是红烧肉的光泽会稍差一些。炒过糖色后五花肉已经基本上色了，所以用普通酱油烧肉即可，不需要再用老抽上色了，否则最后茶树菇和肉块容易发黑。但是，如果糖色炒的不到位，颜色过淡的话，可以淋入少许老抽再次上色；
4、炒糖色的办法看起来很麻烦，但是只要自己动手实践几回，成功率其实很高。实在掌握不好的话，可以在炒锅中不放油，直接下五花肉煸出油，看到肥肉部分透明微焦后，淋入老抽翻炒上色，其他步骤和上面一样，这样做出的红烧肉也非常好吃；
5、因为之前用油炒过糖色，五花肉又含有一定的油分，所以建议添加一些吸油的蔬菜搭配，比如蘑菇、笋、豆腐等等，这样搭配合理而且也能缓解油腻感。选用茶树菇这类味道比较独特的食材，最后肉中也会带有一股清香味，非常好吃。