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发表于 2012-8-29 17:13:55
来自: 中国江苏泰州
话说小蚂蚁是不怎么吃鸭肉的,觉得很腥,但是今天看到这个菜,我突然觉得鸭子也不错嘛,还长知识了。哈哈
铁盔将军鸭也称干锅将军鸭,在赣,湘一代甚为流行,而川菜中比较有名的做法是啤酒鸭,整个焖煮鸭的水全部用啤酒代替,不加八角、桂皮之类的香料,顶多放几个辣椒增加辣味,这样做出的啤酒鸭香味纯正,别有一番风味。
不管这三地做法如何,但是有一点是共同的,就是必须采用1年左右的子鸭,也叫水鸭,因其吃草虫长大,肉质比吃鸭饲料喂养的要鲜美结实,烧起来不腻人。特别是煮熟后一咬有脆香的感觉,入口连骨头都可以咬酥掉。湘菜的做法,要达到酥脆的效果,一定要充分爆炒,然后小火煨两个小时之久。
据传当年毛主席特别喜欢辣,香,脆的食物,工作人员就按照这几个特点做了一道火锅全鸭,味道辣,色泽金黄,入口香脆,主席吃过后就连声叫绝,并说这道菜形同将军的头盔,其味居众菜之首,就取名为“铁盔将军鸭”!从此后,这道菜名声大震,广为流传。
主要食材:水鸭一只(3斤左右)红辣椒3-5个,姜片一块,干辣椒一把,葱,米酒,啤酒适量,蒜头一个,油豆腐50克,湖南特产甜酱(没有也可以用豆瓣酱代替)
做法步骤:
(1)将鸭处理干净,大件的(翅膀,鸭腿,鸭头,鸭掌)放一旁要先入油锅炸。其他部分切成3厘米左右的块状,和内脏放另一旁备用。
(2)佐料:姜切片,辣椒切片,蒜瓣拨好,干辣椒,葱打结。
关键过程
(3):锅先放油,稍微多一些,8成热时,放入鸭翅,鸭掌,鸭腿,鸭头下去炸香。
(4):大部件炸得金黄时,将其他鸭肉一起放下去爆炒。
(5):烹入一点点米酒,沿着锅边放入,让酒的蒸汽弥漫上来,鸭肉更香。
掐表看时间,炒到鸭肉紧缩,全部呈金黄色,水分全部没有时,再进行下一步。
关键过程
(6):看到图中鸭肉的状态,水分炒干时,再放入甜酱两勺,继续翻炒。
(7):大概翻炒15分钟,鸭身全部裹上酱香时,色泽金亮,可盛出。
(8):底油炒所有配料。(爆香姜,大蒜,干辣椒,然后放入红辣椒)
关键过程
(9):再将所有炒好的鸭肉倒入锅中一同炒。
(10):加入100毫升的啤酒就可以,如果想做啤酒鸭,可在这一步加600毫升啤酒。
(11):放入适量水,稍微没过鸭肉的3分之二就好了,小火慢慢煨两个小时即可。
如果最后汤还较多,可以开大火,略微收汁一下,这样鸭肉香味会更足。
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