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美味儿私家菜“清蒸鱼糜狮子头”

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发表于 2012-12-12 17:30:26 来自: 中国福建厦门
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  “狮子头”属于江浙一带的名菜,可分为红烧、清炖和清蒸的几种做法。“狮子头”,顾名思义要求制作时个头要稍微大一些,要形似狮子头。操作时,用手要把肉糜团圆感觉有弹性,但成品后还要有斑驳凸凹的感觉,这样才能形似狮子头。丸子的个头以一斤原料不少于四个为好。
  “狮子头”的制作如果表皮较光滑就不叫狮子头了,因此,这就要求在制作时注重选材、切配、操作手法和打肉糜时的力道等这些技巧。其实,也很简单,只要把环节掌握好了,人人都可以制作出好吃的狮子头。
  “狮子头”的口味还分为,肉糜狮子头、三鲜狮子头、蟹粉狮子头、海鲜狮子头以及鱼糜狮子头等等。但无论制作哪种,都要兑入不低于50%的肉糜才行。制作狮子头切不可选择肉馅,一定要用刀切才好,颗粒的大小以不超过3-5毫米就可以,颗粒切的要均匀。肉,使用猪颈肉或三七五花肉都可以,0797fs.cn 也就是三成肥七成瘦的猪肉为好。最好是肥瘦分开切然后再混拌搅匀,这就是制作狮子头的特点。因为,在炸、蒸或炖的过程中肥肉一定要收缩,这样便凸显出狮子头表皮凸凹的造型,感官上才有狮子头的感觉。如果选择的肉肥瘦相间层次很分明,并且质地细密不好把肥瘦分开切,也可以混切成颗粒,但这只是家庭的做法,而酒店里一定要分开切为宜。
  今天制作一款清蒸的狮子头,叫做“清蒸鱼糜狮子头”。里面用了一半猪肉和一半鱼肉,鱼肉使用的是龙脷鱼净肉,这些市场都能买到。为了省事,我用的是混切的家庭做法。这道菜的主要做法如下。
  原料:
  龙脷鱼肉一块150克、猪颈肉一块150克、剥皮荸荠70克、香菜末少许、枸杞4-5粒。
  调料:
  精盐3克、味精1克、胡椒粉0.5克、绍酒15克、葱姜水40克、生粉20克、浓缩鸡汁15克、葱段10克、姜片5克、清水适量。
  做法:
  1-2、把猪肉和鱼肉分别切成颗粒,把荸荠切成和肉一样大小的颗粒备用。
  3-9、把切好的原料放入料理盆中撒少许盐、胡椒粉、味精和绍酒大力搅匀上劲。然后分三次倒入大约40-50克的葱姜水,每倒一次都要搅匀。最后放入生粉,老知青 zfh.cn/shop_441.html 然后用手在盆中进行反复摔打,直至出胶感觉粘稠有弹性为止。
  10-14、调制汤水;锅中放入开水,倒入适量浓缩鸡汁,滴入几滴绍酒,撒入少许胡椒粉和盐,放入葱姜搅匀烧开。
  15、把搅打好的馅料团成两个同样大小的丸子放入容器里。
  16-18、团好丸子后用手勺把调制好的汤水徐徐舀入容器里,把容器放入蒸笼,然后盖好锅盖用大火蒸大约25-30分钟。
  19-20、丸子蒸好后取出,分别放入小碗中,浇上汤汁撒少许香菜末,点缀上事先烫熟的枸杞子即可上桌食用。这道家庭制作的“清蒸鱼糜狮子头”就做好了。
  此菜特点;色泽清淡美观、入口弹牙滑嫩、丸子极其味美、荸荠爽脆利口,汤清味鲜、回味无穷。此菜清淡最适合春季食用,无论是配饭还是宴客都是家庭制作的上好佳品。
  温馨提示:
  1、此菜关键是打馅,加入生粉后一定要摔打上劲,直至出胶有弹性为最佳。生粉不要多,以不超过10%即可,加少许生粉口感会更为滑嫩。
  2、勾兑葱姜水时,储物袋 mall.zfh.cn/fangchenzhao_shounadai/show/6868.html 里面要滴入几滴绍酒再加适量清水,然后用手反复把葱姜抓烂,使之汁液和味道溢出才好。切记,不要往馅料里放葱末姜末之类的颗粒物。
  3、汤汁,使用鸡汤或骨汤最好,如没有,就按以上方法自行勾兑味道也不错,而浓缩鸡汁要比鸡精的味道好一些,价钱在十几元一小瓶。
  大炒勺的这款私家美食“清蒸鱼糜狮子头”就做好了,供朋友们参考!
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