黄桥烧饼

dovebear · 发表于 2007-5-19 15:26:50

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【典故】汉代刘熙《释名.释饮食》：“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼……索饼之属，皆随形而名之也。”可见汉代，饼是所有面食品的统称。烤炙而成的烧饼，最初是没有芝麻的，芝麻是汉代从西域传入内地的，起初叫胡麻，因烧饼上着芝麻，故称胡饼。东汉灵帝喜食烧饼，上行下效，京都皆作胡饼。烧饼之称的出现，始于晋代十六国之后赵皇帝石虎，因其讳胡，故将胡麻改称芝麻，胡饼亦改称烧饼。元末时期，江淮一带，曾流传过刘伯温的《烧饼歌》，笔法曲折、语言隐晦，该歌未必出自刘伯温之手，也并非是专事研究烧饼的，它是为召唤农民起事而歌的，不过由此可见烧饼在当时已是十分大众化的食品了。至于出现在官府的烧饼，那做工就十分精细了。事见袁枚《随园食单》：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油，和而炙之，以两面黄为度，面加芝麻扣儿，得奶酥更佳。” 黄桥是苏北平原的一个小镇，1940年，陈毅、粟裕两位将军率领新四军东进抗日，曾在这里举行著名的黄桥战役，战斗打响后，黄桥镇12家磨坊、60只烧饼炉，日夜赶做烧饼，镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着炮火，把各种美味的芝麻烧饼送往前线，小小烧饼为战役的胜利立下了大功，一首“黄桥烧饼黄又黄、黄桥烧饼慰劳忙哎……”的《黄桥烧饼歌》也从苏北唱到苏南，响彻神州大地，一唱几十年，黄桥烧饼的美名也随之传播开来。七十年代南京丁山宾馆诚聘在黄桥一带享有盛誉的点心大师任志宏先生来店主理黄桥烧饼的制作，专人、专炉、专制，每天起早生炉、随点随做，充分展示了黄桥烧饼“香甜两面黄、外扣芝麻内插酥”这一传统的独特风格，步入八十年代，随着市场的扩展，任师傅的黄桥烧饼受到了越来越多宾客的垂涎。如今的黄桥烧饼，不仅色泽黄亮、油纯酥重，而且馅心发展为有咸有甜，包括葱油、肉松、鸡丁、火腿、雪菜、白糖、桔饼、桂花、豆沙等十多个品种，以其制作谨严、规格高档而成为特色名点。

【原料】精面粉5000克，绵白糖200克，芝麻2000克，糖猪油丁1000克，糖桂花100克，花生油适量。
【制法】 1．将面粉调团发酵后，反复搓揉。另将芝麻淘净晾干，先以1000克制成细屑，拌花生油适量成酥。再以糖拌猪油丁、糖桂花成馅。 2．将面团擀成薄片，撒上麻屑卷筒揿扁擀薄，卷条摘剂，包馅压成薄饼。刷糖水，撒上芝麻，微揿。 3．将饼胚逐块贴入烤炉，烘烤至饼面呈金黄色，芝麻起脆即可。