姜堰胡氏茶庄

清风古韵 · 发表于 2009-1-8 11:42:50

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本帖最后由清风古韵于 2009-1-8 11:44 编辑

作者：刘兆刚
清末，姜堰规模较大的茶商达25家，姜堰茶叶在苏南、苏北各大中都市名闻遐迩。这些茶商是清一色的徽籍人。其中，安徽歙县洪氏开设的洪临泰、洪义泰和、洪康泰、洪义和茶叶店（庄），在剧烈的市场竞争中，至抗战结束，先后倒闭息业。唯有绩溪胡氏开设的胡源泰、胡震泰茶庄经营有方，一直维持到解放以后。

一

　　胡氏茶庄的首创者胡允源，清道光十一年（1831）出生在安徽绩溪登源河畔赢洲乡大坑口村（古称“龙川”），因家境贫寒，12岁即到江苏东台一家徽商茶庄当学徒，后做“水客”（指外勤工作）。清咸丰三年（1853）， 22岁时的胡允源独资收购东台“裕泰和”茶叶店，初创胡源泰茶庄。清同治年间（1864年前后），胡允源与亲戚一起到姜堰共创三股份的“裕泰和”茶庄，并派长子胡树铭到茶庄学徒，练就茶叶经营之道。到1870年，姜堰诸茶商在竞争中多大伤元气。胡允源携长子辗转到靖江季家市开办“胡源泰茶庄”，并在泰兴黄桥开设“裕泰和”分店。清光绪初年（1875），44岁的胡允源病逝于安徽老家。胡树铭在长期的茶叶经营中领悟到智商决定经商的深刻道理，大力培养子女读书，到清末，树铭的4个儿子3个考上秀才，并让儿子胡炳华、胡炳衡接管茶庄。1908年，50出头的胡树铭亦在老家病故。谙熟世理与茶文化的炳华、炳衡兄弟俩结伴于民国初年（1912）再到姜堰恢复老招牌“胡源泰茶庄”，炳衡掌管；新设“胡震泰”茶叶店，位于姜堰东大街东当铺对门，由炳华负责。
　　“胡源泰茶庄”自1853年初创于东台，到19世纪70年代初辗转于靖江季家市，至20世纪初又在姜堰重整旗鼓，胡氏三代人在市山商海跋涉了整整60个春秋。
　　姜堰“胡源泰茶庄”设在坝口南约30米处，坐西朝东，斜对面是曲江楼新交通旅馆与咏亭茶社。茶庄设置是前店后坊。前店两间门面，后坊是“同昌源”嫁妆店的库房。胡家生活用房则在坝口北七、八十米处的北大街东侧刘家桥巷东头10号、11号，南北两进五架梁瓦房，这是胡炳衡从狄氏钱庄老板手上购置的，店员职工也有部分在此住宿。后在泰州、苏南都设有分店，胡炳衡三子胡增钰（静之）为照应孩子，又要忙生意，奔走在姜堰、泰州、苏南之间。但他坐镇的是姜堰这头的“胡源泰茶庄”（兼制作、储存、发货），该茶庄一直享誉三泰地区。1956年国家实行工商业公私合营，“胡源泰茶庄”合营到泰县饮服公司，胡增钰（静之）被分配在泰县土杂公司工作，1978年11月病逝于姜堰。

二

　　“胡源泰茶庄”于二十世纪初在姜堰重新开业不久，就在姜堰最早用上了电灯（系沼气点燃的臭灯），这在那时候是够气派、风光的了。由此可知胡氏经营实力与生意兴隆之一斑。“胡源泰茶庄”能在残酷的市场竞争中独占鳌头，与茶庄第二代掌门人胡树铭在茶叶来源、制作工艺、市场经营与员工管理等方面严格要求是分不开的。
　　第一，茶叶自原产地采购
　　每年清明节前后，胡源泰即派出采购员分头到安徽黄山、歙县街源山、浙江淳安等地收购新茶，以茶商惯用的行业暗语“申、人、工、大、王、主、井、羊、非”等，分别标示1—10个等级，用竹篓运往姜堰，确保茶叶质优价廉。
　　第二，后坊制作狠抓质量
　　一是将质量标准制成专版，悬挂在作坊过梁上。操作人员，对照要求，一丝不苟。质量标准为六条：
　　嫩度好。嫩茶容易符合外形要求，此外还要看，如绿茶龙井要求光、扁、平、直，还要锋苗好，白毫显露。
　　条索紧。茶叶身骨重圆、挺直，表明原料嫩，加工好，品质优。除龙井外，珠兰应细圆、紧结；红茶要短齐，不松薄；其它茶应以叶形细长、卷曲的为上佳。
　　色泽亮。茶叶必须色泽一致，光泽明亮，油泽鲜活。绿茶翠绿、多白毫的为高级茶；红茶以乌褐油色，含较多橙黄色芽尖的为优质茶；花茶应深绿无光泽才算好；乌龙茶以色泽鲜，带点红褐色色晕的系佳茗。
　　味道香。香气浓郁持久的是上品，带青草味的是下品，有霉味、异味的是废品，不能饮用。
　　外形匀整。上好的茶叶外形都是匀整的，断碎的是次品。
　　纯净无杂。纯净度好的茶叶，不含任何杂物，如茶梗、茶籽、茶末及加工时留下的竹屑、木片、泥沙、石灰等。
　　二是制作工艺严谨，一般不少于七道工序：
　　杀青。此系制作绿茶的首道工序，把新茶叶置于高温中，破坏茶叶中的酵霉（即“氧化酶”），阻止发酵（指茶单宁氧化），使茶叶保持固有天然绿色；杀青后的茶叶含水量减少，叶片变软，便于进一步加工。红茶未经氧化，是让其发酵后再加工的。
　　制茶。新茶到店随时加工。炒茶用特制的口面在二丈二（约90公分）以上的大铁锅，安置在离地面一尺五上下高的单口灶台上，这种灶台有十几个，灶堂内烧木炭，文火烘烤，不用铁铲，只用手掌炒。手掌炒茶不得在茶叶上左右来回地硬搓硬揉，那样会使茶叶断碎。炒一锅茶叶，手掌只朝同一方向由重到轻地炒抹，手掌随时上翻，茶叶才会卷起来，不碎裂。炒好后装进竹篓子，围在烘锅四周烘，不时转动茶篓子，让茶叶均匀烘烤。此系“生货”。再经过“筛选”、“风选”便成“熟货”了。
　　筛选。先用密眼园筛筛去茶末，剔除筛面顶上黄叶片。再用一扣（筛眼大小度）到十扣不同的大抖筛，逐扣筛选，体积小、分量重的为上等茶，体积大、分量轻的为次一等茶，以“扣”的小与大，筛选出1—5五个等级的茶叶。
　　风选。用木制风车鼓风，或用篾簸箕（三面围墙一面平口的竹匾）颠簸，将大部分杂质去除。
　　拣茶。将茶叶摊在大竹匾或雪白的大木板上，由季节工、十五六岁的小姑娘，把茶叶中的茶梗、茶籽、黄叶、木片等杂物拣剔干净，使茶叶纯净。
　　窨茶。这是在茶叶的色、香、味上加工，以提高茶质，保证价钱，赢得销路。窨同熏（Xūn），是利用茶叶善于吸收异味的特性（现代实验表明系源于茶叶中的萜烯类、棕桐酸），把茶叶均匀平摊在干净的大木板上，将新鲜无毒、含苞待放的茉莉、或珠兰、或菊花、或玫瑰、或桂花的花朵，撒铺一层在茶叶面上，使茶叶吸、染花香。这样窨制一次大约半天（四个钟头），少数窨两次，是高档次茶叶。茶叶分“炒青”、“烘青”、“大方”三大类，一般多用“烘青”窨制为花茶。花茶的花香与茶香浑然一体，相得益彰，口感香味无穷，茶韵缭绕。
　　各种花朵的余香还被用来窨表芯纸。这种香表芯纸，一用作普通茶叶外包装，买主拿到茶叶包一闻，喷香的，以后还想到这里买茶叶。再是逢年过节前来结帐的客户，每人送上三五张卷“芒子”（即细长纸卷儿），吃水烟时点火用，能闻到股股清香，给茶庄增添好印象。这都属招引“回头客”的一些招数。
　　储茶。茶叶有易吸水、易吸异味的特性。茶叶栈房要么设在楼阁上，要么在离罗底砖响厅的地面尺把高搁置厚木板，上面放釉缸，缸口用厚棉絮袋覆盖；还在栈房四角上与窗户里口放敞口缸若干只，里头装生石灰块，石灰上盖生灰纸，用以吸收栈房内的潮湿气，确保茶叶不霉、不变质。
　　姜堰胡氏茶庄陈设不俗，外屋檐下挂有“胡源泰茶庄”黑底绿字的招牌，正楷字体，古色古香。屋内在梁上悬有三厢佛龛，即财神、水神和茶神，以图吉祥平安。店堂的西墙上，是图文并茂的各地名茶介绍，南山墙上是大幅的《茶叶史话》专栏。店堂货架分上中下三层，陈列30多只约尺二三寸高的“凸”字形大锡罐，罐外标注各种类别的茶名。之所以多用锡罐装茶叶，是因为锡在空气中不易氧化，利于茶叶保存。店堂柜台上还放置算盘两把，一把营业员执掌算价钱，一把留给顾客复核。柜台上放几只大茶盘，陈列、出售各式各样茶具，还有给茶壶保温用的茶捂桶。这种桶比茶壶高大点，多用不到一寸宽的好木条或毛竹片箍扎成桶，漆成荸荠红，左右各有一只往外翘的耳子，人可双手挪捧；桶里是大体与桶儿一般大小、用布缝制的棉絮口袋，茶壶安放其中，其上加棉垫覆盖，寒天保温半天，茶也是滚烫的。另外还有些放茶杯的茶托子，这是讲究的官宦、大户人家才用得上的。
　　靠南墙《茶叶史话》宣传栏下边是小八仙桌，上面一只茶盘里是四把精致的一手握的小紫砂壶，四只青瓷茶杯，一块白布遮在上面；桌上还有两把青铜水烟台。桌子东西两边各放一张太师椅，再两边靠南墙是两张勤凳。这是招待上门顾客用的。在店铺南门口跨店门槛放张小四仙桌，一只大茶盘内放一把特大铜茶壶和八只白瓷茶杯，上面也用白布覆盖，四仙桌南、北、西三面各放一张勤凳，免费供南来北往行人小憩坐坐，喝茶解渴。
　　如此这般的店堂布置，自然是茶庄老板经营之道的铺陈，是茶文化底蕴深厚的体现。顾客、行人置身于这样浓郁的茶文化氛围中，不知不觉留连忘返，不想买的也要买一些，茶生意每每在茶文化的滋润中做成。这就是胡氏先祖胡树铭老先生“智商决定经商”经营之道的成果与成功。
　　店堂做生意的营业员，为保证贴心、敬业，全用徽帮人，他们将本家、亲戚家精巧些的孩子招来店堂做工。但要求他们必须做到：
　　一是站好柜台。旧时店铺的营业员非但不落座，连倚靠货架、柜台都不行，否则是对顾客不恭、对职业不敬。
　　二是笑脸常开。“笑脸生财”，是生意经中很重要的一条。脸板板的，会惹客人不惬意，把生意跑掉。街上行人往店堂里瞟瞟，即要微笑招呼。顾客跨进门，笑脸相迎，主动询问所需，介绍相关茶叶品质。较大客户上门，除热情让座，还要倒茶敬烟，双手奉上，身子前倾15度左右，以示尊重。
　　三是考究包装。茶叶零售包装与其它商品不一样，考究包成棱角分明的三角状包儿，拿在手里紧实实的，茶叶包松了易吸潮发霉。这道功夫应在七天之内学会，手脚干净利索。包装都为两层纸加银蓑，有的还外包层窨过香的表芯纸，再是白铁盒子装茶。两种零售包装的分量大体四种，即老秤十六两制的四两、六两、半斤、一斤。
　　四是善于买卖。首先会赊帐，大凡茶庄的常客、大客户，买茶叶都用专门用于帐务往来的经摺儿记帐，一年中只在端午、中秋、过年三次结帐、付款。其次要懂回扣。大客户的跑腿儿前来拿茶叶、结帐，逢时过节总要给些好处，如请上茶馆，请下浴室，经手不穷的手续费在营业额的3%上下。第三要适当加斤两。凡门市零售，购次等茶叶的，加分量不加价，经得住顾客回去复秤；凡批发三五十斤回去搞零售的，另加销售量的两成上下分量。总之，让顾客欢喜而来，满意而归，下回再来。
　　胡氏茶庄为了做好茶叶生意，还注意对顾客心理、市场变化和本店职工的研究。
　　新茶送上门品尝。每当新茶上市，胡氏茶庄总是对全姜堰的茶馆、浴室、几十家粮行和木行、猪行的老板、管事，各地驻姜采购的庄客，对社会名流、地方绅士和寺庙主持、方丈等有头有面的人物，派专人登门奉上上等佳茗一包（每包一、二两），请诸君品尝。对少数显赫人家，在春节来临之际，还赠送些别致茶具过年，是实用品又是装饰品。
　　调研掌握市场行情。一是老板亲自跟踪大客户、老主顾，登门征求意见，若发现茶叶质量、服务态度等方面有问题，除当场道歉、打招呼外，还要追查经办人的责任，做到老顾客跑不掉，新顾客能拉到。二是派“探子”摸同行的底细，让生脸孔的职员到各茶庄（店）买些茶叶回来，在茶杯底标上相关店号，茶泡好后，请本茶庄会品茶的职员逐一品尝，鉴别好差等级，与本茶庄同类茶叶比质量、比价钱，不失时机地在物美价廉上下功夫，以争到更多顾客，赢得更大市场，保障好的销路，维护好茶庄的社会信誉。
　　善待、尊重职工。茶庄店员虽大都是雇用的，但大家都能一个心眼地钻研生意经，努力多赚钱。作为老板，对职工无微不至的关心爱护是不可或缺的。伙食，平常是小荤小炒各一样，再加一个汤；逢五逢十是大荤，烧肉、烧鱼各4两上下，外加个像样的炒菜，还有汤；每到清明、端午、八月半、重阳节则是“六大碗”，外加白烧酒招待。特别是辞年结工资、正月初五开张，都是十碗八碟、荤素海鲜齐全大聚餐。工钱，日常职工的零花钱，每月十五发各人工资的两三成，大头留着聚起来带回家养家糊口。职工家有红白喜事，不等到过年，提前发给工资，甚至预发工资让职工回去办事，老板另出“人情”。职工生日时，则另加酒菜，以示祝贺。生病照应，视同家人。辞岁酒席上发完工资，并邀约新年正月初五开市（一般没有职工辞退的）。正月初五开市时，老板给每位职工一份压岁钱。服装上，春夏秋三季每人两套竹青布褂衭，冬天站柜台的店员另发两件加在长袍子上的竹青布大褂，清清爽爽，以与庄重典雅、干净整洁的店容店貌相呼应。住宿上，由茶庄提供全套铺盖，另发一大块蓝底白花布当包袱用。由于茶庄老板体贴厚爱职工，职工个个贴心，茶庄生意也就自然常年发达兴旺。
　　胡源泰茶庄从胡允源初创，到全国解放后，在胡增钰（静之）手上参加公私合营，历经四代，逾百年以上。其间，虽在苏南、泰州、海安等地设过分店12家，时间有长有短，但总店在姜堰，茶庄老板多坐镇总店掌管着各分店。