黄桥馒头

顾明海 · 发表于 2016-1-28 15:47:38

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提到黄桥，没有人不想到黄桥烧饼，当然现在黄桥跑吧在黄桥也已经家喻户晓。但黄桥的馒头可能外乡人了解甚少。
我的老家距黄桥也不过区区十多公里，跑步一个多小时就能到家，但黄桥馒头的工艺让老家人都感到深不可测。

每当进入腊月，黄桥的街头巷尾，家家户户就开始为做馒头而忙碌了，蒸汽随着馒头的香味飘过整个黄桥，年的味道浓厚香甜。

馒头，据说是诸葛亮发明，当时战乱时，用于给前方将士裹腹，当时的馒头就有馅。自古以来，馒头被华夏儿女所喜爱并一直延续至今，馒头分有馅和无馅两种，北方称无馅馒头为馒头，有馅的称作包子。南方称无馅的馒头叫白馒头或实心馒头，有馅的馒头才叫馒头。有馅的馒头南方很多地方都有，做法各异。黄桥的馒头可算是最地道最有特色的有馅的馒头，我说它是黄桥非物质文化遗产一点也不过。

黄桥馒头跟包子有本质的区别。因为工艺的独特，以至于黄桥郊外的乡村都无法仿效，以至于每到年关，馒头飘香，飘往全国各地，所有的快速公司天天为寄馒头而忙得不可开交，就为外地的亲人们吃上一口刚出笼的馒头，感受最纯朴的年味，享受最温馨的亲情。

大多数人家都不例外，从准备馒头馅的材料开始，买萝卜，大概十斤面粉得准备三十斤萝卜，买回家后，洗净，刨成丝，再用盐腌一昼夜，然后用水淘清，再榨干水份，备用。买上等好肉，肥瘦搭配，洗净切成肉丁，加入姜蒜等调料，大锅出油，然后与萝卜丝用大盆调和一起，捏成小团，这就是萝卜丝馅。再说豆沙馅，上好红豆，加水煮得透烂，用特制细纱布过滤，再将去掉水份的纯豆沙放在油和水中加糖慢熬制，中途放些桔皮，桂花，待水份全部抽干，豆沙稠而不焦，才算成功。馒头馅有很多种，按各自口味而做，但大多数人家也不外乎萝卜丝，咸菜，豆沙这三种。准备这几种馅也得忙上两三天。

黄桥馒头之所以无法仿效，关键就是面粉的发酵工艺，因为我身临其境并耳熟能详亲身体验过，所以也能说出个大概，面粉发酵所用的醇水，不是市场上的发酵粉，也不是大多数老工艺所使用的老醇面，而是自家做的酒醇，糯米煮熟加酒药子，放在暖和的房间保温好，估计十天就能飘出酒香，和面时按一定比例兑上温水，面和好后，一定要放在密不透气的保温桶或袋子里，再盖上棉被，发醇生长，30小时后，就可以做馒头了。酒醇的好处就是做出的馒头清香松软并有筋韧，余味甘甜，更主要的便于保存，冷冻后可保持数月，加温蒸热后新鲜如初，每次都是刚出笼的香味。

黄桥的馒头作为黄桥人过年最重要的事，因为工序繁琐，几乎全家上阵，如果馒头做得好，标志着来年风调雨顺，万事大吉。如果由于某个工序出现差池，馒头做得没有预料的味道和形状，那一家人心里都老大不舒服。

现代人的生活水准不一定非要去品尝馒头，因为比馒头更诱人的美食太多太多。但馒头作为我们这儿的年俗代代相传，在生活节奏越来越快，物质生活越来越富有，过年气息也越来越不浓厚的岁月，馒头的年味算得上是真正的年味。我家的馒头经过近一个星期的忙乎，全部加工结束。每一个馒头就好比我的作品，爱不释手，它将带着我家乡的年味，带着我的诚挚，带着我的问候，飞过千山万水，来到兄弟的家乡，为黄桥跑吧的跑友兄弟和您的亲人们送上黄桥最温暖的年味。