第四届中国•黄桥烧饼节举行"黄桥烧饼产业发展论坛"

苏泰剑滨闻 · 发表于 2016-12-28 11:42:51

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2016年12月26日，第四届中国•黄桥烧饼节在黄桥大戏院三楼举行"黄桥烧饼产业发展论坛"。出席今天论坛的专家和嘉宾有：中国烹饪协会副会长、江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长于学荣先生，黄桥镇党委副书记张毅先生，省餐饮行业协会会长助理顾正荣先生，中国烹饪大师、全军面点首席专家陈景华先生，苏州松鹤楼食品有限公司总经理朱昌进先生，无锡市餐饮协会会长陈为民先生，中国烹饪大师、全国十佳面点大师沈凤珠女士，扬州大学旅游烹饪学院教授马健鹰先生，扬州舒雅酒店总经理赵宝祥先生，省餐饮行业协会副会长、泰兴市餐饮行业协会会长吴长元先生，靖江南园大酒店董事长陈履锡先生，黄桥烧饼协会会长何健先生；以及黄桥镇机关相关局室的负责人，部分烧饼业主代表，部分村、社区党组织书记等。

论坛有黄桥镇人民政府副镇长陈琳主持。
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黄桥镇党委副书记张毅先生致词。
首先，他代表黄桥镇党委、政府对各位专家、来宾莅临黄桥共同探讨黄桥烧饼产业发展的大计，表示热烈的欢迎和衷心的感谢！

他在致词中说，上世纪40年代，闻名中外的“黄桥战役”让黄桥以烧饼的光荣担当载入了中国革命史，耳熟能详的《黄桥烧饼歌》，让千年古镇黄桥名扬全国。

他说，多年来，黄桥人不断改进工艺和创新，使黄桥烧饼由单一的烤饼发展为桶炉烧饼、摊烧饼、涨烧饼、脆烧饼、小烧饼等五大系列近30个品种，发展会员200多家，遍布全国各地的黄桥烧饼店超过500家，全国各主要高速公路服务区均有现烤的黄桥烧饼。据初步统计，年销售额超过100万元的有31家，超过500万元的有16家，超过1000万元的有5家。黄桥烧饼的年销售总额已突破3亿元以上，已成为风味上的“天下第一饼”，经营上的“中国第一饼”，名副其实的“中华名小吃”。

他请在座的全国烹饪、美食界的专家和教授，黄桥烧饼制作、经营行业的行家里手，一起共同探讨黄桥烧饼的制作工艺，共同研究黄桥烧饼行业的规范管理，共同推进黄桥烧饼产业的可持续发展。期待通过大家的共同努力，让黄桥烧饼产业做优做精、做专做特、做久做强。
他预祝本次论坛取得圆满成功！

黄桥烧饼协会何健会长向与会的人员介绍了黄桥烧饼发展的历史和现状。

扬州大学旅游烹饪学院教授马健鹰先生，就黄桥烧饼文化的历史因缘与发展轨迹，以及对黄桥烧饼品牌的打造和提升专题作了讲授，并提出自己的建议。(涨知识。讲座提纲，详见2楼)

江苏3657民间小吃发展有限公司董事长胡旭阳先生，在论坛发言时分享了其将黄桥烧饼作为民间小吃融入经营活动中的成功体验。

中国烹饪大师、全国十佳面点大师沈凤珠女士就黄桥烧饼制作工艺进行交流讲授。

黄桥烧饼技术培训中心董事长顾林忠先生发言。

中国烹饪大师、全军面点首席专家陈景华先生发言。据他介绍，江泽民，胡锦涛，习近平等党和国家领导人都吃过经由他制作的黄桥烧饼。

中国烹饪协会副会长、省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长于学荣先生作了精彩的总结性发言。
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苏泰剑滨闻 · 发表于 2016-12-28 11:42:52

扬州大学旅游烹饪学院教授马健鹰在黄桥烧饼发展论坛上的讲座提纲
题目:要重视黄桥烧饼文化品牌的打造和提升

黄桥烧饼的文化地位

作为黄桥镇的特色地方小吃，黄桥烧饼承载着久远的历史记忆，蕴含着浓郁的故乡情愁。正因如此，生活在黄桥镇的人无不以黄桥烧饼为自豪，背井离乡的人无不以黄桥烧饼作为思乡的符号，吃过黄桥烧饼的异地游客无不回味着黄桥烧饼的风味美感与文化意蕴。

烧饼史话

•欲说烧饼，首先我们从“饼”字说起。
•东汉刘熙《释名》：“餅，并也，溲麪使合并也。”就是說，用水把面粉合并起来，然后制熟，这就是饼。
•从有关史料的记载看，饼的原始之名叫“胡饼”。当与胡人有关。
•汉初的汉胡争战为胡
•饼传入中原创造了条件。
•汉初胡军常胜，当与饼有关。
从历史发展中的胡饼制作工艺看，胡饼一开始是直接在火上烤制的，或用饼炉，或用地炉（地炕）。汉族人发明了一种“鏊”、“铛”（类似于今天的平底锅），专用于烙饼。这种炊具是胡饼由烤到烙的历史性转折的标志。
•汉代胡饼个头较大，外皮起壳，面上撒有胡麻（亚麻籽），是今天烧饼的源头。
•后赵石勒，喜食胡饼，而讳于“胡”字，改名曰“摶（抟）炉”；其侄儿石虎又更名曰“麻饼”。石勒、石虎对汉人十分凶残，汉族人几乎为其灭绝，故“摶炉”、“麻饼”之名并未久传，“胡饼”之说并未消绝。
•《唐语林》载“古楼子”：

时，豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候火半熟食之，呼为“古楼子”。

•这与今天烧饼工艺极似，可视为现代烧饼工艺的历史原型。它出现于黄河流域及中原地区，堪称是中国烧饼史上的一个里程碑。
•《武林旧事》、《梦粱录》两部南宋文献分别出现了“烧饼”一词。

糖蜜酥皮烧饼——《武林旧事·卷六》

早市点心中有烧饼——《梦粱录·卷十三》

•此二书主写南宋繁华都市杭州，由此可知，“烧饼”一词应是江南对胡饼的称呼，江浙古语中惯称“烹”为“烧”。由于文化重心的南移，“烧饼”一词广播全国，逐渐取代了“胡饼”一词。
黄桥烧饼史话
南宋时期，泰兴为抗金前线。从有关史料记载看，杭州城的烧饼被作为军粮而随着岳家军进入了泰兴。随着与金兵持久的拉锯战的展开，烧饼在泰兴生根，泰兴百姓家家户户做烧饼，以表对岳家军的真情，“点心”一词盖由此来。泰兴烧饼和江都的嘶马拉豆腐便成为当时抗金前线著名的援军饭。
时至明代，韩奕所著《易牙遗意》、宋诩所著《宋氏养生部》，都载有烧饼的制作方法，与今黄桥烧饼的烹制方法已较接近。韩奕和宋诩都是江苏人，根据史料推测，他们应该都接触过黄桥烧饼。
清代乾隆年间，应扬州两淮盐业总督江春之邀，袁枚曾两次来扬州助江春设宴接驾。据《扬州画舫录》载，是时扬州街巷已经出现泰兴烧饼的挑摊，袁枚对此已有关注，《随园食单》中所载的烧饼制作工艺与今之泰兴传统的黄桥烧饼工艺颇似。
1940年，粟裕领导的黄桥战役打响，黄桥烧饼又一次担负起援军的角色，历史何其相似，一千年前，岳家军以黄桥烧饼为军粮屡屡击败金兵，一千年后，新四军以黄桥烧饼为军粮而击败日寇。黄桥烧饼在人们的心目中筑起了不朽的民族精神与意志。
黄桥烧饼的文化个性
1．黄桥烧饼的历史发展延脉清晰，而且在历史传承上往往与国家、民族的重要历史事件发生密切联系。
2．烧饼体现了中国民族大家庭的文化交融、民族融合的精神，黄桥烧饼是这种文化交融的结果。
3．黄桥烧饼是泰兴黄桥的历史记忆和文化名片。

什么是风味？风，是地方风俗；味，是美食味道。风味，即在地方民风基础上形成的、为地方民众所共识的饮食味道。从历史发展看，风味就是在小吃的基础上发展起来的。随着历史的发展，风味菜肴会变得越来越体系化，精致化，商业化，与其原型浙行浙远；但小吃却因为用料简约、价格低下、特别是它保留着长期以来民众喜好的基本风味个性，因此具有强盛的生命力，小吃文化在其历史发展中具有一定的坚核力与稳定性。黄桥烧饼就是最为典型的例证！

小吃是一个都市、一处村镇的历史记忆，我们提起爆肚，就会想到北京；提起狗不理，就会想到天津；提到驴肉火烧，就会想到保定；提起烧饼，自然就会想到黄桥。可见，黄桥烧饼不仅是黄桥的历史记忆，它也是黄桥的文化名片。

4．黄桥烧饼凝结着亲情与乡愁，它在一定程度上承载着促进地方旅游经济发展的使命。

“独在异乡”已成历史。共在异乡，在交流中回味。邓丽君有一首歌曲叫《又见炊烟》，这首歌曲历时几十年而不衰，什么原因？

黄桥烧饼是黄桥发展旅游经济的重要资源。黄桥政府应着力打造本土小吃，发掘、保护、发展、光大黄桥烧饼经济，不仅可以满足人们对亲情厚爱的渴望，而且也可以拉动旅游经济中的美食消费，对黄桥旅游品牌的打造和旅游经济的发展会产生积极影响。黄桥烧饼，是黄桥镇的风味小吃，它凝结着这个地方厚重的历史记忆。应该说，这是黄桥烧饼的文化力量。

如何打好黄桥烧饼文化牌

1．为有效地保护、弘扬黄桥烧饼文化，建议黄桥烧饼协会组织地方力量，开展系统发掘、整理黄桥烧饼的文化历史渊源的工作，编撰一部黄桥烧饼掌故典籍。

2．建议黄桥烧饼协会借助江苏省餐饮行业协会小吃专委会力量，组织评审机构，从黄桥烧饼技艺与文化传承的角度制定地方行规，评定各地黄桥烧饼名店，并实施准入制度。

3．建议地方政府和相关协会，联合江苏省餐饮行业协会和江苏省旅游部门，从小吃文化的专业角度，共同评定“江苏省品牌旅游产品黄桥烧饼”。

4．建议在赢得企业支持的前提下，建立一座中国饼文化博物馆。以黄桥烧饼为重心，从饼的文化历史角度，满足人们对饼的文化记忆和历史情怀的不同渴望与需求。