《黄钟》第三期：煮酒（作者：王永生）

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　　饮酒早已成为许多国人的生活习惯。在都市城镇摩肩接踵的饭店酒楼里，一瓶瓶琼浆玉液不经意间便穿喉而过。即使在广大的农村，以种田为业的农民们为了减轻终日劳作的疲倦，每天亦会端起酒杯小饮一番。他们无法以山珍海味下酒，抓两把花生即可，喝得津津有味，其乐无穷。店家出售的酒价格相对较贵，天天喝，确实喝不起。农村有句俗语：天天的个天天，哪有许多？同时，那些“大酒量”还认为买的酒度数太低，喝起来没得劲，不过瘾。于是，他们请来煮酒的师傅，以家中现成的粮食就地加工成烈性白酒，自产自喝，既合口味，又很方便。
　　秋天到了，一望无际的原野金碧辉煌，沉甸甸的稻穗随波荡漾，频频向路边的行人点头致意。绿树成荫、鸟语花香的村庄中，典雅别致的农家住宅拔地而起鳞次栉比，主人们虽然衣衫不整，但一张张笑脸上却挂满了丰收的喜悦。在谷场的边角上，临时挖一个简易的土灶，装上铁皮烟囱，再顿上甑子，即开始煮酒。袅袅炊烟中不时飘来一阵阵酒香，不禁令人心醉，令人神往。
　　在现代酒业加工工艺的专用术语中，煮酒被称作酿酒。乍一看，煮酒似乎比较简单，其实也很复杂。概括起来，其主要过程有煮粮、发酵和蒸馏等三道工序，每道工序都有关键要领，必须一丝不苟地认真对待，掌握得当。
　　首先是煮粮，亦称煨粮。将粒粒如样的粮食放至三十张头的甑子中和水煮熟，约两个半至三个小时，每锅一百六十斤，约合半着。发过霉的粮食因淀粉率太低不宜使用，但刚打下的、尚未晾干的潮粮却可照用不误。煮粮的时间长短，根据灶膛的深度和火门的大小而决定，锅中的粮食，破皮露白的大约占百分之八十即可出锅。出锅的时间如果过早，出酒率将偏低。反之，滚瓜烂熟出得过迟，就更出不到酒了。
　　用以煮酒的粮食包括小麦、大麦、玉米、稻谷、高梁和荞麦，其中以高梁和荞麦为最好。在过去粮食紧张的时代，地瓜干（泰兴人称山芋片子）曾长期唱过主角。
　　其次是发酵。煮好的粮食稍微晾干后，以龙堆状摊放到宽畅平坦的场地上，撒入酒曲（俗称酒药子）。酒曲有两种，老式的是曲丸，内含酒曲和些许中药材。新式的为粉剂，纯粹的酒曲。酒曲的用量因季节而异，夏季每百斤粮食用曲六至七两，冬季七至八两。加入酒曲后，应将粮食上下翻动反复伴和，以求均匀。伴和后的粮食置于大缸中，扎好缸口即开始发酵，发酵的关键有三。其一为发酵期，使用新式酒曲，发酵期二十天，老式酒曲则在半个月至二十天之间。其二为温度，上缸时的温度为摄氏二十八至三十度，发酵期三十八至四十度。如果温度过低，将延长发酵期并导致出酒率相应降低。但温度过高更不行，不仅影响出酒率，还会产生异味，此种异味特别难闻，象坏了的老山芋一样。为此，要经常测试，发现温度过高，应立即采取降温措施，最有效的办法就是往缸中加注冷水。其三，用于发酵的容器应处于密封状态。如果漏水或敞口，麻烦就大了，酒浆会神不知鬼不觉地从缸底下悄然溜掉，酒气亦会腾空而飞。酒浆溜掉了，酒气又飞走了，最终所剩之酒尚有若何？到头来只能是和尚望轿子——空欢喜。
　　再次是蒸馏，俗称出酒。发酵期过去后，将含酒的粮食置于甑子中蒸馏。甑内放有烀栗子和笼布，栗上为粮，栗下为水。通过较高的水温，将粮食中的酒成分挥发为蒸气，到了一定程度蒸气又结成水珠，转化成液态，于是，酒就通过合叶（出酒口）出来了。在此工序中有两个重要环节。一要掌握好火候，火力不宜过猛。否则，沸水就氵普 至栗上。酒浆子直接溢过合叶，致成品浑浊不堪，看上去如同丑八怪，倒人胃口。二对煮酒之水要进行选择，好水才能出好酒。自来水干净卫生，但含有少量的化学成分，虽对人体无害，却在一定程度上影响出酒率及成品的口味。在条件许可的情况下，使用深井水为最佳方案。
　　关于好水出好酒，民间曾流传着许多生动的故事，其中的一则更加有趣。相传很久很久以前，苏北某镇上住着一个大户人家。一天傍晚，主人叫小伙计到酒店里去打酒。不一会儿，小伙计从店里回返，过河时却不慎摔了一跤，满满一坛美酒只剩下不足一半。这如何是好？他急得象热锅上的蚂蚁一样走投无路。幸好这伙计还算聪明，他万般无奈之际急中生智，弯下腰去将酒坛捺入河中灌满了水，若无其事地捧到主人面前，企图蒙浑过关。他从容不迫立于一旁，主人斟满一杯便喝将起来，呷了一口后慢条斯理地品味，久不吱声。突然间主人大叫道：“这酒是从哪里打来的？”把个小伙计吓得三魂搅二魂，立即跪下从实招供。谁知这老板听了招供后，不但不发怒，反而大喜道：“伙家，你做了件大好事。”原来，这坛中所剩之酒加入了河水后，居然浓香扑鼻回味无穷，不知好喝了多少倍。聪明的老板不久就开办了一家新糟房，以那河中之水煮酒，此酒一直久销不衰，享誉神州，终成为名酒。
　　刚出的酒，按时间先后顺序，其种类可分为泡头（俗称泡子）、中端、中下和尾梢。泡头最烈，八十度开外。尾梢最次，只有十度，淡如凉水。所以人们在饮用之前必须进行中和，中和后大约在五十至五十三度之间。
　　煮一着酒需三百二十斤粮食，加工费一百余元，出酒一百五十斤上下，直接成本将近五百元。再将自家用工折成报酬，总成本约七百元，每斤酒可值五元左右，确实不贵。同时酒糟还可以喂猪，亦可肥田。
　　小作坊煮出来的酒，与市场上的有些低档劣酒相比，质量要好得多，但世界上的任何事物均具有相对性。现代化大型酒企的产品质量更好，它们在生产过程中采用先进的新工艺，不仅有效减少了不利于人体健康的有害成分，增加了饮用安全系数，而且使产品的成色更加透明，浓香味更加突出，观感口感俱佳，酒民们十分喜爱。
　　乡间没有豪华而喧闹的灯红酒绿，但乡亲们面朝黄土背朝天时的艰辛，煮酒饮酒时的快乐，却铭刻在岁月的画卷中，成为怎么也抹不去的永恒的记忆。
　　二O一二年十一月

来源：《黄钟》第三期

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