刘合心烧饼店（作者：何雨生）

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　　黄桥烧饼始于何时，无据可考，只知道距今大约已有一千多年的历史，它是效法胡饼制作的一种面食。唐代大诗人白居易曾有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的诗句，《资治通鉴》中也有“胡饼言以胡麻著之也”的记录。这些对胡饼的描述与今天的黄桥烧饼基本相同。据《泰兴县志》记载：黄桥烧饼始创于宋朝，由元朝形成的民谣“黄桥烧饼黄又黄，外嵌芝麻内包糖……”，一直传唱至今。

　　在清乾隆年间，黄桥的烧饼业已相当繁荣。黄桥地处靖江、如皋、海安、姜堰、泰兴数县中心，是这几个县的粮油集散地，“商贩归往，云集蚁附”。为适应小商小贩的需求，做烧饼的越来越多，烧饼的口味也越来越好。传说如皋有一位知县品尝了一回黄桥烧饼后赞不绝口，难以忘怀，便经常派快马来黄桥购买烧饼，这不禁使人想起“一骑红尘妃子笑”的诗句来。
　　刘润宝的烧饼店始建于1932年。刘润宝世居黄桥花园桥口，祖上就曾做过烧饼，十三岁从师，十五岁自立门户，十八岁那年他在黄桥致富桥外、镇东头严福兴油坊隔壁开了一家两间门面的烧饼店，取名“合心烧饼店”。跟绝大多数烧饼店一样，合心烧饼店也是典型的夫妻老婆店，小作坊生产，男的就是炉前师傅，具体负责贴烧饼、铲烧饼、卖烧饼；而老板娘就成天用响子“橐橐橐”地在案板上捶烧饼胚子，做烧饼。他们做的也是大家常吃的桶炉烧饼，俗称小炉烧饼。
　　黄桥烧饼大多为碱酵，发酵好坏直接影响到烧饼的口感及品相。刘润宝根据寒夏温度的差异而调整发酵的方法，并总结出一整套发酵规律：要得酵面好，四季控温很重要，千拳揣出一块酵；要得烧饼酥，精料细作功夫到，十二层次分明了；要得芝麻香，文炒轻捶皮脱落，粒粒鼓鼓光泽好；要得烧饼黄，炉温上下四边到，火候全靠心要到……冬天“老鼠喷身”（调酵时水分要比平常多一点），夏天“雪花点”（水要少，并略含有点干面），冬捂夏扇（冬天保温，夏天散温）。酵面兑碱后，反复揉搓捶打，使其“合家”。做烧饼时先一只一只擦酥，擀成薄片，折叠后再擀，反复数次，做出来的烧饼才起层，不发僵。接着是包馅，馅包好后用响子捶成薄饼，面上刷糖稀，洒上芝麻。芝麻虽是细节，但也有讲究，要选白芝麻，黑芝麻不好看，先将芝麻里的砂子杂物拣净，用木锤捶去芝麻皮，扬净，这样的芝麻烤熟后才香，不硌牙。烧饼入炉后要掌握火候，时间不到，夹生；时间久了，发焦。刘润宝做出来的烧饼“红心白边儿”，香脆两面黄，酵香扑鼻，美味可口，在烧饼店云集的黄桥很快便打出了名气。
　　1940年，举世闻名的黄桥决战打响。为了让新四军战士吃饱肚子消灭敌人，广大民众开展了支前和劳军活动，全镇66家烧饼店主也立即行动起来，日夜不停地赶做麻饼、斜角饼、涨烧饼、草鞋底等各种各样的烧饼，送到设在何氏宗祠的支前委员会，再由工抗会、商抗会送往前线。
　　合心烧饼店离前线大约200米，离新四军三纵陶勇司令部不到10米。支前委员会分配给刘润宝的任务是，不但要给司令部的首长做烧饼送烧饼，还要保证前线新兵八团的部分供应。当时战斗越打越激烈，敌人用密集的火力封锁了从镇内通往前线的道路，送烧饼上前线随时随地都有被枪弹击中的危险。
　　新四军副官处汤主任对刘润宝说：“刘师傅，敌人火力很强，从你家里直接往东送烧饼到前线是很危险的，要从你家往南绕道而行。”刘润宝拍着胸脯说：“汤主任，黄桥人不是孬种，不管多么危险，总要把烧饼送到前线。”
　　回到家里，刘润宝把烧饼装到篮子和洋面袋里。妻子不放心，要跟他同去。他安慰妻子说：“人多了，容易暴露目标，还是一个人走比较安全。”说完，就一手拎袋，一手提篮，躬着腰往南走去。刘润宝沿着曲折低洼的小道，时而慢步，时而快行，敌人的子弹像蝗虫似的在头顶横飞，空气里弥漫着火药硝烟的味道。他什么也不怕，只想到新四军是人民的大救星，只想到尽快把烧饼送到前线。刘润宝在枪林弹雨中走了将近一个小时，终于把200多个烧饼送到了东口子前线新四军将士的手中。
　　黄桥决战胜利后，刘润宝受到了陈毅、粟裕、陶勇等新四军首长的亲切接见。首长们问起刘润宝的家庭情况和烧饼店的历史，还仔细询问了黄桥烧饼的制作工艺，对他做的烧饼大加赞赏，并将他誉为“黄桥火线支前第一人”。
　　上世纪五十年代后期，黄桥成立合作饭店，刘润宝的烧饼店也参加合作，刘润宝被聘为门市部主任。到八十年代，黄桥东进饭店建立，刘润宝进店重操旧业，专门负责烧饼车间。他在继承前人经验的基础上不断革新，加大新品种的开发，随着季节的更迭而变换烧饼的品种，春有三丁、韭菜，夏有绿豆、枣泥，秋有蟹黄、开洋，冬有肉松、萝卜丝等一系列新品，并创造了一年产值50多万、纯利37万的烧饼销售神话。
　　1984年南京金陵饭店开业，刘润宝被邀请前去，专门给党和国家领导人以及外国贵宾现场表演做烧饼的绝活。未曾启程，刘润宝犯愁了，三天未能入眠：烧饼是要即日调酵次日做，饭店却是主随客便，立等可取的，酵面不好，烧饼怎香？他挖空心思，反复尝试，终于有了办法：将酵面浸于素油之中，既能控制发酵，又添烧饼酥头。后来店方有意留下刘润宝，但由于家中有一些难以克服的困难，两年后，刘润宝还是婉言谢绝了店方的挽留。
　　南京回来没几天，北京清华大学的人慕名而来，盛情邀请他去做烧饼，老伴子女担心他的身体，劝他不要去。刘润宝思量良久，最终决定北上，带着一把小米葱，他说：“北方只有大葱，做烧饼还是用小米葱香。”
　　从北京回来后，刘润宝决心将自己的手艺传授给后人，让制作黄桥烧饼这个古老的工艺发扬光大。他的想法得到了泰兴文化馆和黄桥文化站的大力支持，先后举办了多期烧饼培训班，培养了一大批做烧饼的能手。刘润宝自感责任很大，总是恨铁不成钢，他先后带了几十个徒弟，没有不被敲响子柄的：一次徒弟冷酵，叫做“出胎气”，只需三十分钟，结果冷了一个多小时；小儿子忠元案台上做成的烧饼没排成梅花式，排梅花式一眼就能看出烧饼的大小，诸如此类事情都要被敲打敲打。严师出高徒，现在黄桥的烧饼师傅里有相当一部分是那时候培训出来的，并有数百名烧饼制作人材输送到全国各省市高级酒店和单位食堂，从而使黄桥烧饼这一民间小吃登上了大雅之堂，为黄桥与外地的经济联姻架起了一座新的桥梁。刘润宝为振兴黄桥经济立下了大功，被当地群众尊称为“烧饼大师”。
　　受其影响，刘润宝的子女中好几人也做起了烧饼，特别是他的次子刘忠元，1979年插队回来进了东进饭店，子承父业，后来也做了饭店的烧饼车间负责人。他在家传手艺的基础上继续求新求变，他做的烧饼先后获得“名优产品小吃”、“维扬小吃”等荣誉称号。后来饭店解体，刘忠元在黄桥东进路开了自己的烧饼店。
　　刘润宝大师一生致力于黄桥烧饼事业，他先后受到了原全国人大常委会副委员长叶飞等中央领导的接见，他的事迹被《新华日报》、《解放日报》、中央电视台、上海东方电视台等多家媒体报道，他和黄桥烧饼一起走出了小镇，走向全国。
　　2000年，经黄桥镇政府特别准许，刘家黄桥烧饼店更名为刘润宝烧饼店，以纪念刘润宝这位为黄桥烧饼作出重大贡献的大师。这在黄桥是第一家，也是唯一的一家。

来源：黄桥历史文化研究第14期

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