从拥军饼到“天下第一饼”！黄桥烧饼的传奇与传人｜方志江苏

网站管理10 · 发表于 2023-7-12 17:24:33

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　　在刚刚结束的第十三届江苏书展上，江苏省非物质文化遗产项目——黄桥烧饼制作技艺在“方志江苏馆”展示。该技艺传承人张天勇现场介绍制作技艺，并邀请读者品尝黄桥烧饼，获得广泛好评。

　　本文系“方志江苏”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈和微信群，媒体及公众号转载烦请获得授权
黄桥烧饼起源于泰兴黄桥镇，是深受人们喜爱的食品，荣获“天下第一饼”“中华第一饼”等荣誉称号。烧饼的历史由来已久，《续汉书》载，灵帝好胡饼。这是烧饼这一美食在中国较早的文字记载。北魏贾思勰的《齐民要术》中有“饼法”一章，清代刘鹗的《老残游记》中也有关于烧饼的描写。清袁枚《随园食单》载称，烧饼的制作是“加冰糖屑、脂油和而炙之。”

　　黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，同时具有两面黄、外撒芝麻、内擦酥自身特色，黄桥烧饼在传承中创新，从“擦酥饼”、“麻饼”、“涨烧饼”等发展到葱油、肉松、香肠、桔饼、桂花等品种烧饼，注重色、香、味。
黄桥烧饼的原料很讲究，黄桥一带土质与气候的优势，成就了烧饼所用面粉、芝麻、猪油，花生油等主要地产原料的品质，由于水土关系，黄桥地区的小麦面粉质量好、猪肉制品和花生特别香，这些原料明清时在东南亚各国都是抢手货。

　　“黄桥烧饼制作技艺”江苏省非物质文化遗产代表性传承人张天勇，1973年8月出生，职高毕业，1988年10月进入国营东进饭店后，拜支前模范刘润宝为师学习黄桥烧饼制作技艺，2000年自主创业，创立了自己的品牌“天勇”。现为高级面点师，高级乡村振兴技艺师、泰州市劳动模范、泰州市青年创业带头人、江苏美食工匠、江苏省乡土人才大师示范工作室领办人。任“江苏天勇黄桥烧饼文化发展有限公司”董事长、黄桥烧饼协会常务副会长，泰兴市第十二届、十三届政协委员。

　　张天勇介绍，黄桥烧饼出名，与历史上著名的黄桥战役紧密相连。1940年10月3日陈毅、粟裕指挥的黄桥决战打响后，全镇16家磨坊，66家烧饼店，日夜赶做烧饼送到前线阵地，前方是炮火，后方是炉火。在人民群众的支持下，新四军7000余人与国民党顽固派30000余人进行了激战，歼顽敌11000余人，国民党独立6旅旅长自杀，敌33师师长被活捉，89军军长逃跑时骑马落水被淹死。黄桥决战的胜利逆转了敌我局部力量对比，稳固了苏北抗日根据地，实现了新四军与八路军在东台白驹胜利会师，奠定了党中央 “向南巩固，向东作战，向北发展”战略的坚实基础，打开了华中抗战的新局面。经此一役，支前军粮黄桥烧饼名扬全国。

　　新四军艺术家、中国抗战史上著名的音乐人李增援，山东莱芜人，在黄桥决战中看到军爱民、民拥军，军民团结如一人，感于此情此景，激情澎湃，谱写歌词《黄桥烧饼歌》。
　　4个月后，新四军一师后方医院遭日军偷袭，生病住院的李增援为保护重伤员，壮烈牺牲于大丰西团镇龙王庙，被地方群众掩埋，因战争环境严酷，籍贯无法确认，亲人一直不知他已牺牲。20世纪80年代，经过史志工作者6年的艰苦调查，烈士英名埋没40多年才得以昭示天下。1994年12月31日，李增援被江苏省人民政府追认为革命烈士，距离黄桥决战已过去54年，一个革命者不仅自己为了革命事业作出奉献，他的家庭也作出了牺牲。但他谱写的《黄桥烧饼歌》在黄桥战役胜利后随着新四军前进的脚步唱遍了大江南北，黄桥烧饼闻名华夏。
1949年黄桥烧饼入选开国大典国宴菜单。1972年，尼克松访华，周恩来总理审定的菜单中就列有黄桥烧饼。1952年毛泽东主席和江苏籍警卫队长陈长江闲谈时盛赞：“黄桥烧饼好出名的。”作家顾寄南的《黄桥烧饼》文章被国家教委批准编入中学教科书。1975年5月，时隔黄桥决战35年，黄桥决战的指挥者粟裕将军重返黄桥，黄桥人民用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地说:“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情......”20世纪八十年代，《黄桥决战》电影更是让黄桥烧饼家喻户晓。1983年黄桥烧饼被评为“江苏省名特优食品”。2002年，黄桥烧饼荣获江苏省第八届食品博览会金奖，2005年再度荣获江苏省第十届食品博览会金奖。作为江苏省79种名点之一，黄桥烧饼已被《中国食品指南》一书载入。2013年在第14届中国美食节上获“天下第一饼”美名。

　　80多年前拥军时的黄桥烧饼没有时下“黄桥烧饼”这样的讲究，那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，然后在草炉上加少许油，用小火烘烤成两面焦黄即成，形状如一个倒扣着的小脸盆。黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有，简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的上品了。现在主流的黄桥烧饼只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外边是一层厚厚的焦黄芝麻，黄灿灿的烧饼，看上去象一个精致的小艺术品，里面的内容更是83年前浴血将士们想也不敢想的了。目前黄桥烧饼经上百年的改进和创新，现已发展成包含6大类、50多个品种的系列产品，在淮扬食品中独具风味，被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”、“中华第一饼”。
　　做中国的“比萨”，立足全国，走向世界。传承人张天勇十几岁就学习做黄桥烧饼，学习烫面和老酵面成型就干了18年，踏实认真的态度赢得了师父的认可，被选为传承人。2000年，张天勇借助第一届黄桥烧饼节的东风，从黄桥东进饭店出来创业，在黄桥镇永丰路上创办了天勇永进黄桥烧饼店。2013年，注册成立了江苏天勇黄桥烧饼文化发展有限公司，打造黄桥首个黄桥烧饼制作标准化生产线。

　　张天勇首先在扬州、泰州等地相继开了多家黄桥烧饼店。为让传统技艺更好地顺应时代潮流，迸发出更强的生命力。依托互联网、大数据，以市场为纽带，推进连锁烧饼店的建设和发展。以产供销为一体，联合企业大户，以品牌带产业，让黄桥烧饼规模化生产，走进超市、卖场，走进千家万户，逐步形成原料、生产、销售和培训一条龙经营服务的产业链。如今全国各地掀起一股黄桥烧饼热潮，黄桥烧饼店铺全面开花，近年来，张天勇进一步开拓市场、嫁接高铁餐饮、高速服务区、专卖店、商场超市等做大黄桥烧饼品牌，先后成为中华名小吃、中国地理标志产品，令其在中华众多美食中独领风骚，赢得了广大消费者的青睐。

　　传承技艺，新人辈出。多年来，张天勇一直秉承着“牢记红色历史，传承美食传统，诚信为民服务，铸就行业品牌”的初心，专门建立了黄桥烧饼传统制作技艺大师工作室，对黄桥烧饼传统制作技艺进行传承，并以此为平台开展了多场各种形式的黄桥烧饼传统制作技艺培训。在高质量保证黄桥烧饼食材、用料的同时，不断改良制作工艺，着力提升黄桥烧饼的观感、质感、口感、味感、美感。针对特定人群喜好开发，老年人血脂高开发橄榄油烧饼，小孩开发水果型烧饼，年轻人开发海鲜型烧饼。
　　近年来，张天勇对黄桥烧饼传统制作技艺进行进一步创新，紧密与科研单位合作，定风味、改工艺、增品种。在传统甜和咸两种黄桥烧饼的基础上，开发出了蟹黄、银杏、猴头菇等十多种新款。为培养新人，张天勇专门建立了黄桥烧饼传统制作技艺大师工作室，并以此为平台开展了多场各种形式的黄桥烧饼传统制作技艺培训。近到泰兴、兴化，盐城周边地区、远至山东、河北、山东、安徽、浙江等地。近年来培养了2400多个徒弟，相当于一个大学的学生人数。为让黄桥烧饼制作技艺成燎原之势，张天勇不吝啬传授技艺，做好五包服务，包培训、包吃、包住、包教、包会。

右一为传承人张天勇

右三为传承人张天勇

　　服务乡村振兴，当好带领群众致富的“领头雁”。打造“互联网＋产业”，拓宽销售渠道，发展电商业务，把黄桥烧饼卖到全国，走进了亚洲、欧美国家的餐桌，开辟群众增收致富的“快车道”，成立黄桥烧饼产业化研讨小组，组织参与中国黄桥第四、第五届烧饼节，放大黄桥烧饼制作培训班的社会效益和经济效益，为群众提供二次就业的平台，例如夫妻二人投资二三万元设备，每天卖1千元，收益可达三百元，远比上班收入高，带富能力强。
　　张天勇充分发挥黄桥烧饼协会的作用，黄桥烧饼已遍布全国300多个城市的上万家实体店，每年产值达5亿元以上，成了一项富民产业，形成“发展一片产业、带动一方群众”的示范效应。

　　做黄桥烧饼非遗文化的传播者。收集、整理、相关文章，编写黄桥烧饼有关书籍，宣传推介黄桥烧饼。参加国内各种非遗展，10多年来，每年到全国各地一二十次，提高黄桥烧饼美誉度。2023年4月17日，在浙江缙云第一届烧饼节比赛中，拿到了第一名的好成绩。与其他传承人共同打造黄桥烧饼博物馆，让更多人通过黄桥烧饼认识了解黄桥、关注发展黄桥，让黄桥烧饼遍地开花，走向全国走向世界。
非遗传承人张天勇因“专注”而成才，因“创新”而出众，因“致富”而精彩，小烧饼做出了大文章，唱响了新时代的黄桥烧饼歌。

附录其他传承人：

李健谱系

- 李健简介 -

　　黄桥宾馆法人，出生于1957年4月24日，1957年至1979年随父母生活上学，1979年参加工作，任黄桥电机厂工会干事，1986年脱离单位成立泰兴市东进摄影广告有限公司任总经理，1999年任黄桥公园主任，2001年任黄桥宾馆总经理，至目前为止，开发研究黄桥烧饼的技术和历史，并创办黄桥烧饼历史博物馆。