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刘陈猪头肉和刘陈猪四宝的故事(作者:白建华)

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[LV.1]初来乍到

发表于 2024-1-26 09:34:46 来自: 中国江苏泰州
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  近些年来,随着人们物质生活水平提高,饮食需求越来越趋高档,西餐、海鲜、江鲜等成为餐饮市场的主流。然而,却有一款土气十足的乡土美味——刘陈猪头肉和刘陈猪四宝在黄桥乃至全市畅销,成为食客们常常点名要的大菜,且不少远方客人慕名而来,就为品尝刘陈猪头肉。
  猪头,在以往的岁月里,是不登大雅之堂的,是多数人不敢吃的东西,说到猪头肉,人们便会想到那毛茸茸的猪头,在桌上,偶见肉上有根把两根猪毛没有处理干净,往往会使人食欲大减,情绪聚变,何况猪头呢?且自古有“猪头肉是发菜”的说法,说患有慢性病的人吃了猪头肉会诱病复发或加重,所以人们更是见猪头而搁筷。所以,一般来说,餐桌上有用猪肉烧制的各种菜肴,却从不上猪头肉。猪头最大的用处是于供奉和祭祀,逝者灵前或庙中神灵前,往往供奉一个大大的猪头,但供奉结束,变了味,甚至发了臭的 “臭猪头”便被抛入河中,供鱼、虾分享。
  这么不受人待见的猪头肉,缘何成了一方美食,吸引着大批食管的呢?这里是有故事的。
  一、刘陈公社刘书记家的红烧猪头肉
  上世纪六十年代末,七十年代初,泰兴行政区划调整,撤销了八个区和区以下的小公社,建立了四十二个大公社。刘陈人民公社此时诞生,而刘陈公社的首任党委书记姓刘名学德,其夫人叶爱莲是刘陈供销社生产资料门市部的会计,三子一女,一家六口住在刘陈供销社前面的一个小院落里,三间五架梁瓦房,外加2间厢房。
  七十年代,“文革”后走入经济恢复时期,官场上可以说是风清气正。那时,没有公款招待,更没有公款吃喝。刘陈公社从建社到一九七七年县委农业学大赛工作队进驻,七年时间内,公社财务账面上的“杂支”(主要用于购买茶叶招待来客)仅七十多元,平均每年十元左右,没有一分钱用于招待来客吃饭。
  没有招待费,不等于没有招待,客人身上是不背锅灶的。于是,凡是县里或兄弟公社负责同志来刘陈,或者是刘陈公社在外工作的同志回来,一般都是刘书记家宴招待。每次,怎么节约,都要花十几、二十多元。
  当时,刘书记虽是公社干部中工资最高的,也就“一百斤肉钱——七十四元”(当时猪肉每斤七角四分),而刘夫人只有每月三十多元,两人加起来不到一百一十元,六个人生活,人平十七、八元,且四个小孩上学,本来家庭收支就很拮据,每个月招待一、二次客人,就要闹饥荒了。
  然而,刘书记偏偏是个好客要面子的主,他对夫人有要说:凡是来的客人,决不能慢待,一定要招待好。刘夫人可就犯难了,哪来的钞票呀?
  一次,刘夫人灵机一动,尝试着烧一次猪头肉招待客人。那天,她一大早从食品站买回一只十多斤的大猪头,请邻居一位大哥帮助用镊子将毛一根一根拔干净,然后解剖洗净,着实烧了一大锅猪头肉,外加炒花生米、猪脑烧豆腐、韭菜炒卜页、青椒炒鸡蛋,谁料大家吃得很开心,一锅猪头肉几乎全被消灭,大家边吃边夸:“猪头肉烧得好,太好吃了。”这一顿午饭只花了不到五元钱,却让客人高兴而来,满意而归,实出人意料。于是,每见有客人来,刘夫人就按照这样的菜谱,烧一次红烧猪头肉。
  刘夫人是如何把这不起眼的猪头制作成人人称赞的美味的呢?笔者曾有幸全程目睹刘夫人的操作,当了一回学徒。
  首先,还是请那位大哥(他是社办厂的一个门卫,有功夫)将猪头、尾(尾巴是夹在猪嘴里一起卖的)拔净毛,然后清洗,用刀劈成两半,扒出猪脑(留作烧豆腐),割下猪耳、猪舌,刮净舌头上的舌苔,用小尖刀细心地剔干净猪耳里的耳屎、眼睛里的眼屎,割掉所有淋巴结和甲状腺,剔除鼻筋(以上这些东西都是引发老毛病的元凶),反复漂洗干净,放入大锅中加水淹没,放入拍碎的姜块和洗净保留根须的葱结,升小火(注意一定要小火)慢慢加热,待锅开了,揭开锅盖,这时,水面上出现一层浮沫,这是猪头肉中的血水经加热后排出聚集而成,将其捞净,取出猪头等,再一次冲洗。倒掉锅中污水,洗净锅后将猪头重新入锅,加入冷水,淹没猪头,再次投入新鲜姜块、葱结,盖上锅盖 ,烧开后加入料酒,盖上锅盖小火烧约一个半小时,这时,已能轻松地从猪头上将骨头分离,即捞出拆去骨头,将猪、耳、舌改刀切块,猪尾剁成一寸左右的小段。将锅内的肉汤倒出放在一旁备用,洗净铁锅,加入豆油或花生油,烧热后加入适量白糖翻炒成糖色,将切好的猪头肉倒入锅中翻炒,使糖色均匀包裹住猪头肉,将刚才的肉汤缓缓加入锅中(一定要加入原汤,才能保证原汁原味),同样淹没猪头肉,大火烧开,加料酒,少许盐、酱油,盖上锅盖,小火慢炖约一小时,这时灶房肉热气腾腾,香气四溢,揭开锅盖,加入适量冰糖,改大火烧,待锅中收尽汤汁,即出锅装盆,洒上葱花,就上桌了。
  猪头肉装在盆中,黄灿灿、亮晶晶,有凌有角(这是冰糖的功劳,能保证肉块不变形,不倒角),色香味俱全,几十米外都能闻到它独特的香味,人们闻到这熟悉的味道,知道书记家又来客人了。客人们已在用餐,就着花生米、豆腐、卜页喝酒,见大汤盆装满猪头肉上桌,忙伸出筷子,挑一块自己看中的,挟住就往嘴里送,性急的往往烫了舌头,嘴巴不张大,粘在肉上的汤汁会粘住嘴边,用手帕(那时还未流行用纸巾)都难以擦掉。进入口中,不需反复咀嚼,几乎是入口即化,咸中微甜,沁人心肺,肥肉不肥,瘦肉不僵不柴,猪耳脆滑,猪舌韧劲,猪尾软糯,不一会,一大汤盆猪头肉即被消灭光,连剩下的一点汤也被人倒在饭碗上。人们边吃边赞,刘书记看大家吃得尽兴,又大加赞扬,笑盈盈的脸上满面红光(有喝了酒的因素),说道:“猪头肉招待,不成敬意,不嫌怠慢,下次再来。”客人们也不推迟,齐道:“一定,一定。”就这样,“刘陈公社刘书记家的红烧猪头肉,实在好吃”。随着一批批客人传遍了全县,凡是与刘书记有点关系的或有过交往的,都想法找个理由来刘陈,而且电话里反复强调:“其它什么都不要,就要尊夫人的红烧猪头肉。”这可忙坏了刘夫人,她原以为可以省点钱,不料,客人的频繁光临,反而更加拮据了,刘书记总是安慰她:“不要愁……”
  二、与江鲜比,“各有千秋”
  俗话说:没有比较,就没有鉴别。这里还有一段笑话。
  一九八四年,一位县委负责同志来刘陈检查工作,其实那时,乡里是可以适当开支招待费,可他指名要到刘书记家吃猪头肉,乡里几位负责人陪同,席间,一位乡负责人诘问县委负责同志的驾驶员:“……你说,我们这红烧猪头肉与江边上的鮰鱼、鲥鱼比,哪个好吃?”这位师傅是多年的老师傅,跟随领导全县各乡镇跑遍了,可谓见多识广,他说:“各有千秋。”你没有吃过刘陈猪头肉,可能吃过江鲜、海鲜吗?可以想象一下,刘陈猪头肉,与之相比,并不逊色,各有千秋啊!
  当然,席上,也有人望着肥嘟嘟的猪头肉,又好又怕,好是被其美味吸引,怕是生怕吃了这么多肥肉对身体不利。其实,学过生物学的都知道,猪头上的肥肉与猪身上的肥肉不是一码事,猪身上的肥肉是脂肪,且是饱和脂肪,绝对要少吃,而猪头上的肥肉,看上去是肥肉,但脂肪含量极少,绝大部分是胶原蛋白,胶原蛋白是人体生命必须的物质,是润滑关节、增强皮肤弹性和光洁的必不可少的物质,可以说,猪头肉不仅是美食,而且是一款美容食品,尤其是中、老年人,特别是妇女的最佳美容护肤品,黄桥肉联厂解体前,生产的猪头糕、猪耳糕曾一度畅销,正是这个道理。
  三、市场上的刘陈猪四宝
  前面说的是书记家安宴上的红烧猪头肉,毕竟有资格上书记家餐桌的人是很少的,而市场上的刘陈猪四宝,则是人人均可享受的,这里也有故事。
  猪四宝与红烧猪头肉虽然原料一样,但烧法不一样,红烧猪头肉是烧菜,而猪四宝是卤菜,头、舌、耳、尾分开卖。
  刘陈食品站于上世纪七十年代初建立后,除了收购外调生猪外,还设了宰杀车间,对全公社供应猪肉及其副产品。尽管大家知道了猪头肉好吃,但没有人会侍弄,猪头这个“美女”还是过剩“嫁”不出去,只得卖给黄桥肉联厂。
  后来,食品站职工食堂的炊事员严瑞福向领导建议开设卤菜店,自己加工、销售猪头等副产品。领导采纳了他的建议,并确定由他负责,实行承包经营。于是,刘陈集镇第一家以猪头肉为主的卤菜店开张了,严瑞福专门到六合县学习了两个月,回来后他在市口租了一间房作门市,在食品站内烧好了,拿到门市来销售。由于他打洗精细,操作规范,注重色、香、味,除了用姜、葱、料酒、酱油等常规调料外,尝试着加了一些中药香辛料,并在实践中不断调整,烧出的猪四宝(实际上应是五宝,即头、舌、耳、尾、爪,但已习惯了,都称“四宝”)色泽好看,味道鲜美,又赶上改革开放,人们腰包渐鼓,所以,每天十几只猪头,供不应求,还,增加了猪大肠、心、肚、肺及鸡鸭。后来,严瑞福到龄退休,卤菜店也由集体承包经营变成个体经营,他在集镇上建了房,将儿子带来一起干,忙时还找帮工,朱荣生就是他的帮工兼徒弟,生意做得红红火火。后来,严瑞福老了,干不动了,其儿子干了两年,也嫌苦怕累不干了。
  于是,在他店里帮工的小徒弟朱荣生的卤菜店开张了,打出了“荣生猪头肉”的店牌,他年轻,脑子活,在用料上不断摸索,使猪四宝味道越来越吸引人,名气也越来越大,吃了一次,还想吃第二次,甚至百吃不厌。朱荣生带着一家每天加工几十只猪头,仍供不应求,常常脱销,尤其到临近春节,一些单位订购礼包,更是忙得不可开交。
  什么行当赚钱,大家都争着去干这个行当,于是,刘陈及周边地区出现了一批经营猪四宝的小店,打出了各种各样的招牌,什么“正宗刘陈猪头肉”、“刘陈特色猪头肉”……三里一位在刘陈开饭店的老板,居然歇了饭店经营猪四宝,并注册了“刘陈猪四宝”商标,除门市销售外,还生产真空包装,便于客人携带,并试着打入超市。除了卤菜猪四宝,小白家庄一丁姓老板又在“刘陈特色猪头肉”店内经营卤菜的同时,打出了“红烧猪四宝”(原料与刘书记家红烧猪头肉一样),又别有一番风味,人们纷纷订购,甚至不远几十公里前来,有的在刘陈集镇酒店订座,还要外加一份红烧猪四宝,而往往其它菜不怎么动,红烧猪四宝却所剩无几,有时甚至盆底朝天,可见人们对这一美味的偏爱。
  今年,刘陈集镇河东路南顶头,又冒出一家“老字号”刘陈猪头肉的店牌,原来是严瑞福的三女儿、女婿在原先严瑞福老店的旧址重操其父旧业,其味道还真如从前严瑞福的手艺,可见得其父真传。
  现在,刘陈猪四宝在全国各地都有名了,江苏电视台节目中播出了刘陈猪头肉后,很多食客不远几百公里前来品尝。不久前,淮安市一下子开来了七辆小车,二十多人不仅在刘陈饱餐一顿,而且将荣生猪头肉店内所有熟品抢购一空,弄得店主朱荣生连连向后来的顾客敬烟打招呼。
  可惜,这么有名的美食,还象一个未出阁的大姑娘,没有搭上电商快车,如果有人敢于捷足先登,肯定会大获成功,如果有十几家上网销售,恐怕生猪头价格要反超鲜猪肉价格了。
来源:黄桥历史文化研究第20期

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[LV.10]以坛为家III

发表于 2024-1-26 11:23:42 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国广西北海
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