泰兴火腿（作者：何锡龄刘明生）

网站管理09 · 发表于 2022-6-20 14:36:17

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　　泰兴火腿，和闻名全国的浙江金华火腿、云南宣威火腿一样，也有着悠久与辉煌的历史。

　　火腿，是指腌制的猪腿。腌制兽肉，始于何时，何先民，难以查考。据说沿海地区常闹水灾，大水过后，灾民从避难地逃回来，将被淹死的猪牛等从泥沙里挖出来充当食品，令人意想不到的是，这些猪、牛肉经过海水作用，不但没有腐烂，反而味道很好。从此，这种经过盐等腌制的咸肉被人们接受利用，成为日常生活中的美食。
　　南宋时，名将宗泽（义乌人，地属金华府管辖）抗金凯旋，乡亲们争送腌猪腿慰劳将士。宗泽进献皇上，皇帝见剖开的腿肉绯红似火，便将它命名为“金华火腿”，于是就有了“火腿”的这一说法。
　　泰兴为农业大县，历来有养殖生猪的传统。为什么有这个传统呢？泰兴地界东高西低，东为高沙，地占县域耕地面积的五分之四。这高沙地漏水漏肥、土瘠地薄，农民只能种杂粮。为生计，农民们只能从嘴上省出粮食喂猪，猪多肥多，肥多粮多，良性循环，养猪成了农户致富的首选。东半县农民用元麦、大麦、豆饼、花生饼、酒糟加山芋藤、胡萝卜等青饲料喂猪，这种以粮为主喂成的猪，肉质鲜嫩，肥瘦得当。一般农户，两年养两圈猪，一圈两三只，多的七八只，甚至十多只，养猪成了泰兴人民的产业，成了衡量农户贫富的尺度。据记载，民国25年（1936年）泰兴全年养猪120多万头，出栏数达到70.3万头，这为火腿的制作提供了充足的原料。
　　清末至民国初年，泰兴的猪业加工日趋发达，逐渐形成规模。 1925年，黄桥镇裕成腌腊行（附图）开设，紧接着涌现出七八家。到三十年代，生猪加工就遍布县内城乡各地。据《泰兴县志》记载：仅泰兴、黄桥、口岸三镇就有120家。民国21年，全县有专业火腿栈18家，年产20.8万只，内销上海、苏州、汉口、天津、广东、浙江及东北三省，外销菲律宾、新加坡、马来西亚、缅甸等国。当时泰兴火腿与如皋火腿统称北腿，为全国三大火腿之一。
　　泰兴腌制猪肉虽然历史较长，但真正打响名气是因为有了金华、宁波一带的师傅来此传技授艺。据黄桥腌腊老师傅张兆友讲，他师傅的师傅就是从那些地方来的。
　　腌制火腿，从生猪的鲜肥验收、修割腿胚、腌制、浸腿、洗腿、晒腿、整形、发酵、保管，到落架分散、翻堆擦油，全过程一共有八十几道工序，而每一道工序都有其独特的工艺和学问。成型后的火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。
　　按照腌制季节、方法的不同，火腿又有不同的名称。隆冬季节腌制的，叫正冬腿；修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工成长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经柴火烟熏烤制的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；与狗腿一起腌制的，叫戍腿。据清朝赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》中记载，火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能，除日常生活中蒸煮食用外，还是各种高档菜的必备佐料。
　　黄桥解放前夕，新四军驻姜堰莫家庄的一支队伍派了两个年轻的军官专程找到腌腊师傅张胜友，请他出面组织工人生产腌肉食品。于是他们在镇西寺桥外租用了四五间房子，招聘了六名技工和十八名杂工，主要生产咸肉、肉松和火腿，后来自己宰杀生猪腌制火腿。制成的火腿，除供应部队和本地销售外，大部分销往上海。
　　1949年1月，黄桥解放，泰州专署合作推进社投资小麦741144斤，办起新民腌腊公行，在黄桥丁氏义庄和火星庙内加工制作咸肉、风干肉、火腿等。1950年更名为黄桥猪业产销合作社。当时在上海开设了“华东腌腊部”专营黄桥火腿，地址在南京路附近的鑫鑫公司楼下。由于产品制作工艺正宗，销势很旺，每隔几日，就用船装上几千只发往上海。为防止脱销，还在上海关桥码头租用了三间仓库存放成品火腿。这期间，年销售火腿五万多只，黄桥火腿也逐渐有了名气，声誉可与“金华火腿”媲美，一时成了上海滩的抢手货。1957年，产销合作社更名为黄桥食品加工厂，并开始向苏联和东欧国家出口火腿等。该厂在1981年被确认为国家中型企业，1986年，该厂生产的冷香耳、肉松获省优产品。
　　1956年，县食品公司在县城东北郊建宰杀加工厂，次年扩建为泰兴食品加工厂。1966年，泰兴食品加工厂生产肉制品70余吨援助越南。1979年后，溪桥、珊瑚、焦荡、三里、常周、刘陈、田河、黄桥等社镇先后办起10家肉制品加工厂，进行猪肉产品的深度加工和综合利用。泰兴食品加工厂生产的银杏牌红肠、肉脯，金梅牌肉松等8个产品先后获14项省以上优质产品奖。
　　改革开放后，随着科学技术的发展，传统的手工腌制技术逐渐为大工业生产所代替，人们的生活水平也有了很大提高，出于对健康理念的追求，泰兴火腿也就逐渐淡出市场。

来源：黄桥历史文化研究第14期