本帖最后由 世事如棋 于 2011-3-10 09:35 编辑
QQ上有同事发来的“黄桥在线”的帖子链接，打开一看，洗心堂主的一碗鳝糊焖肉面映入眼帘。旋儿口颊生津，心有灵犀焉。因了酷爱的苏式汤面的银屏再现，更会心于同事对我之了解，欣慰。
策应洗心堂主的美图，贴一篇多年之前的旧作，以飨美食同好——
我对面条的喜爱，由来已久，至今丝毫未曾觉得点滴腻味。至于独钟面条的由来，应当缘出生活在苏州的那段青年时光。 小时候，老字号美味鲜菜馆坐落在黄桥老镇上成同兴巷口，被洪姓老板承包经营、套用字号、卤菜熏烧名闻三泰地区，这都是上世纪80年代之后的事情。我记忆中老美味鲜的那碗酱油汤面，还是没有取消粮票的年代，小洪（如今应当是老洪了，可黄桥人惯称着小洪）正是返城知青，歪着个细脖子每天在大灶上下面。母亲上班的店铺正好挨着美味鲜，那酱油汤飘着葱花夹带着猪油的香味呀，成了我对面条的初恋。 年龄大些的时候，趁着父母不在家的时候，自己也热衷于简单的下厨烹饪，无非下面、炒饭、煮粥之类的小把戏。不过，至今觉得那时候自己下出来的酱油面从未超越过美味鲜的风味，这一点成了记忆中解不开的谜。难道缺少的是物质匮乏年代里，老镇上仅有的几家吃食店里那种店堂空旷、桌凳油污、貌似奢侈的下了一回馆子的感受？ 至今，古城苏州的汤面在我的面条情结中始终占据着无可替代的地位。龙须面条，很清淡的汤水，制作精良绝对鲜美的浇头，组成了苏州的一碗令人食不厌味的汤面杰作。陆文夫也是以泰兴人的眼光用文字的方式描述了苏州的美食文化，并且担任了苏州烹饪协会的名誉会长。平凡如我，远没有陆老先生的高才。惟恐这干瘪的文字无法对苏州汤面描尽其详，败坏了苏州汤面在外的声名。 我一直认为，面条是越细越有味。从细长面条较之粗阔面条与汤水的接触面积来看，应该是细面裹夹的汤水多吧？面条无论粗细，面粉的味道无异，关键自然在面汤了。苏州汤面的主要勾兑成份，至今没有弄得清楚。似酱油非酱油，似糟油非糟油。兑以清淡的骨头汤，咸鲜香浓，回味弥久。即使阳春面，也无需依赖浇头的汤汁，丝毫不减其诱人的鲜美。仿佛不施粉黛的姑苏女子，因其清秀的本质，魅力天生。 苏州汤面的浇头，传统的约在20种以内。主要的有焖肉、爆鱼、爆鳝、虾仁、雪菜、辣肉、扁尖肉丝、鱼肉双喜、响油鳝糊、香菇面筋等。如今，还开发了诸如蟹粉、鱼片、虾爆鳝、葱爆三样等新品种。特别值得一提的是，焖肉面。以整块带皮五花肉，置文火大汤锅中，每日边取肉汤作为面汤边加入清水稀释肉汤。三五日后，皮酥肉烂，捞出晾干，抽取肋骨，切成烟盒大小的片状，放入热乎乎的面汤碗中稍作温热。肥而不腻，入口即化，满嘴溢香。 上世纪80年代后期，苏州餐饮行业越加重视传统老字号的挖掘恢复。面馆行业，如今响当当的字号有陆长兴、朱鸿兴、同得兴、近水台等等。老牌的酒楼也不因汤面不及菜肴的利润可观而弃之不做。诞生于道光年间的糕团店黄天源，乾隆年间的松鹤楼，老正兴，包括外来的名店上海老正兴，五芳斋等等，都能保持着传统汤面的纯正口味。 或许苏州汤面的精良美味早已折服了我这挑剔的食客。到过很多城市，刻意品尝过各地的面条。往往习惯于将苏州面作为自己判断汤面好坏的范本，总能挑出一些不足。无锡面偏甜；镇江面色太浓，且口大；上海面汤水马虎，惟有一家连锁店“吴越人家”，颇有些品种的创新，四季小蔬在面汤中的点缀，能够保持常年的新鲜碧绿，还是看得出花了功夫的。扬州的煨面，白汤，翠嫩的小青菜，现炒浇头与汤水的融合，带着扬州这座城市的独特品味。只是那煨面的热乎劲，夏天的时候，只怕等汤面的温度凉到可以入口的时候，面条已经“发福”了。近年，先后品尝过的远道而来的面条品种当中，台湾担仔面不够精细；日本味仟拉面价高量少，只能吃个稀奇；美国加州牛肉面特色不足。我想，这个品种绕半个地球而来，恐怕早已面目全非了。兰州拉面制作得太马虎，千篇一律；山西刀削面是我最不欣赏的，净是些面疙瘩或者叫面皮子。
我与面条的缘分，看来这辈子不会断却了。刚回到泰兴的那年，独居，曾经创下过三天九顿变着花样连续吃面的纪录，而且，是挂面。这种经历对于不爱吃面的人看来，恐怕颇为惊讶吧？现如今，在家庭中，虽然自己的大男人思想日益作祟，懒得下厨了。但是，自己受用的汤面，非亲自兑汤、配料不可。天长日久，老婆在日常计划的一日三餐之前，只要发觉我有了“面瘾”，便会因为暂时摆脱了我这个挑剔的食客，减少了灶台之累而偷着乐上一会儿。 心中一直有个想法，有机会在泰兴城开一家面馆，从苏州请上一位大师傅，将我的面条癖好发挥到极致。 生活，不仅仅是面条。面条，带给我口腹之娱的同时，令我享受着安逸的快意人生。
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