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发表于 2016-12-14 12:36:22
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来自： 中国江苏泰州
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
中文名 谷氨酰胺转氨酶 外文名 Glutamine transaminase 别 称 转谷氨酰胺酶 主要原料 TG 0.5% 1%，蛋白质 99.5% 99% 是否含防腐剂 否 主要营养成分 谷氨酰胺转胺酶，蛋白质 主要食用功效 改善各种蛋白质的功能性质，催化蛋白质间（或内）酰基转移反应 适宜人群 免疫力差人群 副作用 用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康 储藏方法 应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀 |
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